面包生產發酵，是指通過酵母菌生命活動中產生的二氧化碳使面團膨脹，同時產生的酒精等含有香味的成分為面包增添風味的步驟。發酵對面包風味起著決定性的影響，隨著面包制作技術的發展，面包生產發酵逐漸演變出了不同類別

直接發酵法

直接發酵法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直接進行完成發酵的方法?？s短發酵時間及減輕面團發酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。

代表性產品:布里歐楓糖吐司

釀造發酵法

這種方法起源于德國和前蘇聯等國。釀造發酵法主要是指將面粉與水按照1:1的比例攪拌在一起，然后加入少量酵母和食鹽，混合成糊狀面團，后將液體混合物低溫發酵12~24小時的發酵方法。

代表性產品: 軟心歐包

中種發酵法

中種法，又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的組織，并產生特有的面包發酵香味。中種法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。

代表性產品: 吐司類

低溫中種發酵法

低溫中種發酵法是將面團放在冰箱冷藏室中進行發酵的方法。這種方法可以延長發酵時間，使面包更加松軟，同時也可以減少酵母的味道使面包更加自然

代表性產品: 丹麥BABY

老面發酵法

老面法是將發酵過的面團以適當的分量再摻入新面團一起混合攬拌后，再作成面包，老面團用量約在20-40%左右較為適當。老面法是運用老面成熟發酵的香味，促進新面團快速發酵成熟，縮短發酵時間

代表性產品: 意大利黑松露法棍

湯種發酵法

“湯種”，來源于日語，是指溫熱的面種或稀的面種。氵湯種面包與其他面包較大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

代表性產品: 生吐司